在近洋航线海员招募中，厨师岗位需要具备以下特殊厨艺技能：
一、烹饪方式多样性
蒸制技能
由于船上设备和空间的限制，蒸制是一种比较方便且能保留食物营养的烹饪方式。厨师需要熟练掌握蒸制各种食材的时间和火候。例如，蒸制海鲜时，能够根据海鲜的种类和大小准确把握时间，像蒸制螃蟹一般 15 - 20 分钟左右（根据螃蟹大小调整），蒸制鱼则可能需要 10 - 15 分钟，以确保海鲜鲜嫩可口，不会因为时间过长而变老。
对于主食的蒸制也很重要。如蒸制馒头、包子，要掌握好面团的发酵程度和蒸制时间。一般蒸馒头需要 15 - 20 分钟，包子 12 - 15 分钟左右，这样才能使主食蓬松柔软。
烤制技能
船上可能会配备小型烤箱，厨师需要会烤制肉类、蔬菜和烘焙食品。在烤制肉类时，如烤鸡腿，要懂得如何腌制使鸡肉更入味，同时能够根据鸡腿的大小和烤箱的功率，合理设置烤制温度和时间。一般来说，先用 200℃烤制 15 - 20 分钟，然后翻面再烤 10 - 15 分钟，直到表面金黄，内部熟透。
对于烘焙面包，要了解不同面包的烘焙要求。例如，制作简单的白面包，需要将烤箱预热至 180 - 200℃，烘焙时间大概在 20 - 30 分钟，并且要观察面包的颜色变化，当表面呈现金黄色时，基本可以判断面包已烤熟。
炖煮技能
炖煮食物可以使食材更加入味，也适合在船上制作一些大锅菜。厨师要擅长炖煮各种汤品和炖菜。例如，在制作牛肉汤时，先将牛肉焯水去腥，然后放入锅中，加入适量的水、香料和蔬菜，用小火慢炖。一般需要炖煮 2 - 3 小时，使牛肉的营养成分充分融入汤中，汤味浓郁鲜美。
对于炖菜，如土豆炖牛肉，要注意食材放入的顺序。先将牛肉炖煮一段时间后再加入土豆等配菜，因为土豆比较容易熟烂，放入过早会导致土豆破碎，影响菜品的口感和外观。
二、食材保存与利用
耐储存食材烹饪
近洋航线上食材的补给可能有一定间隔，厨师需要熟练使用耐储存的食材进行烹饪。例如，干豆类是船上常见的食材，厨师要会制作各种豆类菜肴。如红豆可以用来煮红豆汤、做豆沙馅；绿豆可以煮绿豆汤、制作绿豆糕。干豆类在烹饪前一般需要浸泡，厨师要掌握不同豆类的浸泡时间，像红豆一般浸泡 4 - 6 小时，绿豆浸泡 3 - 4 小时左右。
腌制食品也是船上重要的食材来源。厨师要懂得如何利用腌制的肉类和蔬菜制作美味的菜肴。比如，用腌制的猪肉制作回锅肉，先将腌制猪肉煮熟切片，然后在锅中煸炒，加入辣椒、蒜苗等配菜，使回锅肉咸香可口。对于腌制的蔬菜，如酸菜，可以制作酸菜鱼汤，增加汤的酸味和鲜味。
食材综合利用与创新菜品
三、考虑特殊环境和人群需求
适应海上环境烹饪
由于海上航行时船舶会摇晃，厨师需要掌握在不稳定环境下烹饪的技巧。例如，在煮汤或炒菜时，要注意锅的固定和食材的放置，避免汤汁或食材洒出。在使用炉灶时，要确保炉灶的稳定性，防止炉灶倾倒引发危险。
海上的湿度和温度变化也会影响烹饪效果。厨师要根据实际情况调整烹饪方法和食材的储存方式。比如，在湿度较大的环境下，要注意防止食物受潮发霉，对于干货类食材要密封保存；在温度较高的环境下，易腐食品的冷藏保存时间可能会缩短，厨师要合理安排食材的使用顺序。
考虑船员口味和营养需求
船员来自不同的地方，口味差异较大。厨师要能够制作多种风味的菜肴，以满足不同船员的口味需求。例如，要会制作川菜的麻婆豆腐、粤菜的白灼虾、鲁菜的糖醋鲤鱼等经典菜肴，同时也要考虑到有些船员可能不能吃辣或有其他饮食禁忌。
考虑到船员工作强度大，厨师要注重营养搭配。保证每餐有足够的蛋白质、碳水化合物和维生素等营养成分。例如，在设计菜单时，要有肉类、鱼类等富含蛋白质的食物，搭配蔬菜和主食，并且注意烹饪方式，尽量减少营养成分的流失。
